HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

簡介

HACCP的含義

什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么?

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學(xué)的)、病菌及寄生蟲(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、李斯特菌、黃曲霉菌、梭菌、肉毒桿菌等。

重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

體系認(rèn)證

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

4.HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。

6.HACCP體系并不是沒有風(fēng)險，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個應(yīng)進行實踐-----認(rèn)識-----再實踐-----再認(rèn)識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認(rèn)真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

標(biāo)準(zhǔn)

HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室(Natick地區(qū))共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。

一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

獨到之處

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

優(yōu)越性

實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

1.強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題)的限制;

2.有完整的科學(xué)依據(jù);

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作;

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等;

6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。

其它技術(shù)

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

食品企業(yè)

食品企業(yè)HACCP實施指南

1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

2關(guān)鍵控制點(Critical Control Point, CCP)：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

3 必備程序(Prerequisite Programs)：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。

4良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP)：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP)： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護;防止摻雜品;有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6 HACCP小組(HACCP team) ：負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。

7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。

8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。

9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。

10 HACCP計劃(HACCP Plan)：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。

11 步驟(Step)：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

12 控制(Control, 動詞)：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。

13 控制(Control, 名詞)：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。

14 控制點(Control Point, CP)：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟 或過程。

15 關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關(guān)鍵控制點的組圖。

16 控制措施(Control Measure)：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。

17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。

18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險 的標(biāo)準(zhǔn)。

19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。

20 糾偏措施(Corrective Action)：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(CCP)的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

21 監(jiān)測(Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。

22 確認(rèn)(Validation)：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

23 驗證(Verification)：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

生產(chǎn)規(guī)范

1對各類食品實施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。

2企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1每個企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：

2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全;

3食品接觸表面(包括設(shè)備、手套和外衣等)的衛(wèi)生情況和清潔度;

4防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染;

5洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況;

6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物;

7規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物;

8員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染;

9消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。

10每個企業(yè)應(yīng)該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。

運作

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是

1 實施危害分析;

2 測定關(guān)鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義;

3 確定關(guān)鍵限制因素(一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則);

4 建立監(jiān)控CCPs的體系;

5 當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;

6 建立確保HACCP體系有效運作的確認(rèn)程序;

7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

微生物

微生物測試在HACCP體系中的作用

在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

兩者區(qū)別

ISO22000與HACCP有何區(qū)別

HACCP 是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法,其原理1999年經(jīng)國際食品法典委員會(CAC)確定，由7個基本原理組成。

HACCP原理在生產(chǎn)管理實踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強調(diào)在管理中進行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進行監(jiān)控的同時，忽視了它應(yīng)置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。

以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進行管理。

現(xiàn)在只有ISO 22000為基礎(chǔ)的認(rèn)證了，人們習(xí)慣叫HACCP認(rèn)證或22000認(rèn)證。

國際認(rèn)定

2015年11月2日，全球食品安全倡議(GFSI)正式承認(rèn)我國HACCP認(rèn)證制度，使得我國獲HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)進入GFSI成員的供應(yīng)鏈時，可以減少采購方審核或國外認(rèn)證，從而降低貿(mào)易成本并提升在國際市場的品牌聲譽。

2019年10月16日，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會與全球食品安全倡議在2019年全球食品安全倡議中國主題日上簽署合作備忘錄，GFSI將繼續(xù)承認(rèn)我國HACCP認(rèn)證，意味著我國超過1.1萬家獲HACCP認(rèn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)在進入GFSI成員供應(yīng)鏈時能夠繼續(xù)享受貿(mào)易便利。

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