HACCP計劃如何進行確認

(一)中有一些留言，本來我想在這次的內(nèi)容之前給予回復的，將上次漏掉的一些內(nèi)容以及表達不準確的內(nèi)容給予完善，因為時間的問題非常抱歉就不說了，如果有人想了解，就到群里討論吧，整理起來有些耗時。

6.(以速凍方便食品為例)對CCP點的確認

通過對速凍方便食品進行的危害分析，確定了速凍方便食品的關(guān)鍵控制點為：

CCP1-1：蔬菜驗收：農(nóng)藥殘留

CCP1-2：輔料驗收：化學危害

CCP2：包材(或標簽)的驗收：未被聲明的過敏源危害。

CCP3：油炸工序：微生物的危害。

CCP4：金檢工序：金屬碎片

1)CCP1原輔料驗收的確認

CCP1-1控制的是蔬菜農(nóng)藥殘留，CCP1-2控制的是化學危害使用判斷樹進行判斷：

Q1:有控制措施存在嗎?，回答：是，Q2該步驟是否專門設計是否用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平?，回答：是，根據(jù)判斷樹判定原輔料驗收是關(guān)鍵控制點(CCP點)。

2)CCP2包材(或標簽)驗收工序

CCP2包材(或標簽)驗收工序控制的是過敏源信息的標識，使用CCP判斷：

Q1:有控制措施存在嗎?，回答：是，Q2該步驟是否專門設計是否用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平?，回答：是，根據(jù)判斷樹判斷，該CCP2包材驗收工序是關(guān)鍵控制點(CCP點)。

3)CCP3油炸工序控制的是致病菌。

使用判斷樹進行判斷：

Q1:有控制措施存在嗎?，回答：是，Q2該步驟是否專門設計是否用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平?，回答：否，Q3：危害產(chǎn)生的污染是否會超過接受水平或增加到不可接受水平?，回答：是，Q4：后續(xù)步驟可否消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平?，回答：否，根據(jù)判斷樹判斷，該CCP2油炸工序是關(guān)鍵控制點(CCP點)。

4)CCP4金屬探測工序的確認

CCP4金屬探測工序,控制的危害是金屬雜質(zhì)。

使用判斷樹進行判斷：Q1:有控制措施存在嗎?，回答：是，Q2該步驟是否專門設計是否用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平?，回答：是，根據(jù)判斷樹判定是關(guān)鍵控制點(CCP點)。

通過對4個CCP點的確認，我們認為4個CCP點的設定是合理的，有效的，能有效的控制化學的、生物的、物理的顯著危害。

7對關(guān)鍵限值的確認

8.對監(jiān)控程序的確認

本監(jiān)控程序是根據(jù)GB27341-2009和BRC第六版中提供的監(jiān)控程序設定的，根據(jù)所確定的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值來確定如何進行監(jiān)控的。

1)CCP1的監(jiān)控

CCP1-1的顯著危害是蔬菜原料的農(nóng)藥殘留、關(guān)鍵限值是：原料來自CIQ備案的蔬菜基地，供應商按照蔬菜收獲季節(jié)提供原料的農(nóng)殘檢測項目的官方(第三方)農(nóng)殘檢驗合格報告和出廠檢驗合格證明;CCP1-2的關(guān)鍵限值是化學危害，CCP1-2原料來自合格供應商，查看供應商提供的檢驗合格證明，每批原料附帶供應商提供的出廠檢驗合格證明。

監(jiān)控地點是原輔料驗收處，監(jiān)控頻率是每批次進貨時，監(jiān)控人是品管員，監(jiān)控內(nèi)容是關(guān)鍵控制點要求的內(nèi)容并按照《原輔料驗收標準》進行驗收。

2)CCP2的監(jiān)控

CCP2的關(guān)鍵限值是包材(或標簽)版面中必須聲明含有的主要食物過敏源(如大豆油)，監(jiān)控地點是包材(或標簽)版面驗收處，監(jiān)控頻率是每批進貨時，監(jiān)控人是品管員，監(jiān)控內(nèi)容是：包材(或標簽)版面內(nèi)容和產(chǎn)品配料內(nèi)容一致，包裝上有對過敏源的聲稱。

3)CCP3的監(jiān)控

該產(chǎn)品經(jīng)過設定油炸機預炸溫度為150℃-160℃，板式帶小于11 Hz、網(wǎng)帶小于11.5Hz(確保預炸時間120秒鐘以上)，炸后產(chǎn)品中心溫度達到75℃以上，監(jiān)控內(nèi)容是油炸機設定的溫度和頻率及炸后產(chǎn)品的中心溫度，設有自動溫控記錄儀記錄油炸機內(nèi)的油溫，生產(chǎn)開始前、生產(chǎn)結(jié)束后、生產(chǎn)過程中每半小時抽驗一次產(chǎn)品的中心溫度，監(jiān)控頻率是生產(chǎn)開始前、生產(chǎn)結(jié)束后、生產(chǎn)過程中產(chǎn)品中心溫度是每半小時，監(jiān)控人是操作員和自動溫控記錄儀，操作員和替代人員、現(xiàn)場品管員均經(jīng)過培訓且考試成績合格。

4)CCP4的監(jiān)控

關(guān)鍵限值是所有產(chǎn)品均以合適的速度通過金檢機，產(chǎn)品中Fe∮≥1.5mm;SUS∮≥2.5mm ，非Fe∮≥2.5mm金屬碎片不得檢出.監(jiān)控的內(nèi)容是金檢機的靈敏度是正常的，所有的產(chǎn)品均已合適的速度通過金屬探測器，監(jiān)控的方式是產(chǎn)品逐袋/盒通過金屬探測機，并每1小時確認機器的靈敏度。監(jiān)控的頻率是每1小時確認一次金屬探測機的靈敏度，監(jiān)控人是操作員，操作員和替代人員、現(xiàn)場品管員均經(jīng)過培訓且考試成績合格。

9.對糾偏措施的確認

1)CCP1的糾偏

CCP1偏離了關(guān)鍵限值，必須拒收不符合關(guān)鍵限值的原料，換言之，如果原料不是來自合格的供應商，或者無法提供相應的證明材料，這些原輔料需要被拒收。

2)CCP2的糾偏

CCP2偏離了關(guān)鍵限值，必須將任何不適當?shù)陌陌婷?或標簽)進行隔離(廢棄)，重新設計制作新的版面(或標簽)，確保過敏源信息得到了聲明。

3)CCP3的糾偏

CCP3偏離了關(guān)鍵限值，確定此產(chǎn)品無產(chǎn)品品質(zhì)變化影響時如產(chǎn)品顏色變深等，可以進行重新油炸已確保關(guān)鍵限值有效，或者經(jīng)HACCP小組確定后作為次品處理，并調(diào)整油炸時間、溫度等。

4)CCP4的糾偏

CCP4偏離了關(guān)鍵限值，則需要將產(chǎn)品隔離，則單獨存放，隔離產(chǎn)品，挑出存在于產(chǎn)品中的金屬碎片，在金屬探測器演示靈敏度恢復后，對于隔離的產(chǎn)品再次一一過金探。

10.對記錄的確認

公司在HACCP計劃中的記錄有：CCP點的監(jiān)控記錄(含糾偏記錄)、設備儀器的校正記錄，記錄的內(nèi)容根據(jù)監(jiān)控程序要求制作，記錄保存時間是有效期+12個月，至少保存期限是2年。

11.對驗證程序的確認

公司有《確認驗證控制程序》規(guī)定了HACCP計劃的確認和驗證使用的范圍及頻率，對CCP點的驗證是依據(jù)GB27341-2009和BRC第六版的驗證程序規(guī)定進行的。

每一步都要給出確認的結(jié)論，

通過以上的確認總體結(jié)論:hccp計劃是正確的，可行的，可以有效地控制顯著危害.最后HACCP小組簽字確認

二.HACCP計劃的確認的概述

1、食品安全小組成員負責執(zhí)行確認，食品安全小組組長進行審核。

2、確認步驟：對HACCP計劃基本原理做科學和技術(shù)上的復查，獲取確保HACCP行之有效(當計劃被有效的貫徹執(zhí)行后，足以控制哪些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害)的證據(jù)，獲取能表明計劃所有要素都有科學的基礎的客觀依據(jù)。

3、確認對象：工藝流程圖、危害分析、CCP點的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控計劃、糾偏措施、記錄保存、驗證活動

4、確認依據(jù)：參照相關(guān)的法律法規(guī)要求，從原料驗收到加工環(huán)節(jié)中的生物、化學、物理危害全部列于HACCP計劃，并作了大量病蟲害、農(nóng)殘等數(shù)據(jù)制定了HACCP計劃，有效控制了影響食品安全的危害。

5、確認頻率：

(1)最初的確認-----HACCP計劃執(zhí)行前;

(2)HACCP計劃實施后每年一次;

(3)當有因素證明確認是必要時，下述情況可以導致采取確認行動;

a、原料、輔料或供應商的改變

b、配方的改變

c、加工條件或設備的改變

d、包裝、儲存或分銷條件的改變

e、管理職責發(fā)生改變

f、新的銷售或消費者處理行為

g、有關(guān)危害或控制手段的新信息

h、生產(chǎn)中的觀察

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