HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。它是保證食品在生產(chǎn)、加工、制造、配制、消費等過程中安全的科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法。在危險識別、評估和控制方面。但它并不代表對健康的不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的環(huán)節(jié)，采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，防止危害的發(fā)生。通過監(jiān)視和控制加工過程的每一步，可以降低傷害的可能性。

一、HACCP定義

1. 關(guān)鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。

2. 控制點(CP)- 能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程

3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關(guān)鍵控制點是否是CCP

4. 關(guān)鍵限值(CL)- 與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)

5. 操作限制(OL)- 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者適用來減少偏離的風(fēng)險標(biāo)準(zhǔn)

6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定

7. 糾偏行動 - 當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動

8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學(xué)或物理的因素

10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康危險

11. 監(jiān)控 - 進(jìn)行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準(zhǔn)確的準(zhǔn)用記錄。

12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過程

13. 風(fēng)險 - 一種對可能發(fā)生的危害的評估

14. 確認(rèn) - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當(dāng)HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害

15. 驗證：除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段

16. HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)

二、HACCP體系認(rèn)證原則

1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施

2、確定關(guān)鍵控制點

3、確定關(guān)鍵控制限度

4、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點

5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施

6、制定記錄保存體系

7、制定審核程序

三、HACCP基本特征

1、瞄準(zhǔn)：相對高度針對性地，主要是針對食品衛(wèi)生安全與健康，以保證食品加工系統(tǒng)中任何危害因素或風(fēng)險場所趨于平穩(wěn)

2、防范措施：是一種用以保護(hù)食品類免遭微生物、物理和化學(xué)損害的可視化工具。它注重企業(yè)在所有生產(chǎn)中控制功效，而非最終產(chǎn)品檢測或政府機(jī)構(gòu)嚴(yán)格監(jiān)管功效

3、經(jīng)濟(jì)收益：建立操縱食品衛(wèi)生安全與健康的關(guān)鍵控制點，降低了食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生檢測成本。與之前的食品類安全控制系統(tǒng)相比，其具有更高經(jīng)濟(jì)收益和社會經(jīng)濟(jì)效益

4、應(yīng)用性：它當(dāng)今世界獲得了廣泛應(yīng)用與發(fā)展

5、強制性：它已被世界各地政府接受和用以稽查。與此同時，它也獲得了糧農(nóng)組織協(xié)同委員會和世衛(wèi)組織食品法典聯(lián)合會的肯定

6、動態(tài)：HACCP中的關(guān)鍵控制點也會隨著產(chǎn)品、作業(yè)條件等多種因素的變化而改變。假如企業(yè)更換設(shè)備檢測人員，HACCP計劃可能發(fā)生轉(zhuǎn)變

雖然HACCP是個防止體系，但它決不是個零風(fēng)險體系

四、HACCP體系認(rèn)證價值

HACCP體系認(rèn)證是一種證明企業(yè)食品安全管理體系符合國際HACCP標(biāo)準(zhǔn)要求的認(rèn)證。它證明企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中有效識別和控制潛在危害的能力。

1、提升企業(yè)形象和信譽：獲得HACCP認(rèn)證可增強企業(yè)在食品行業(yè)的信譽，提升消費者對產(chǎn)品安全性的信心。

2、符合法規(guī)要求：HACCP認(rèn)證是許多國家和地區(qū)食品安全法規(guī)的要求，獲得認(rèn)證可保證企業(yè)符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

3、降低食品安全風(fēng)險：通過有效的風(fēng)險控制措施，降低食品安全事故和風(fēng)險發(fā)生的可能性。

五、HACCP體系認(rèn)證內(nèi)容

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

4.HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。

6.HACCP體系并不是沒有風(fēng)險，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個應(yīng)進(jìn)行實踐-----認(rèn)識-----再實踐-----再認(rèn)識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認(rèn)真實施，不斷對其有效性進(jìn)行驗證，在實踐中加以完善和提高

六、HACCP體系認(rèn)證流程

1、研究標(biāo)準(zhǔn)和要求：詳細(xì)了解HACCP標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證要求，包括風(fēng)險分析、關(guān)鍵控制點(CCP)的確定、監(jiān)測控制措施、糾正措施等內(nèi)容。

2、進(jìn)行內(nèi)部評估：評估企業(yè)目前的食品安全管理體系是否符合HACCP要求。識別潛在的不符合點，并制定改進(jìn)措施。

3、建立HACCP團(tuán)隊：組建專門的HACCP團(tuán)隊，包括負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門的代表。確保團(tuán)隊成員了解HACCP要求，并能有效執(zhí)行和管理HACCP體系。

4、開展風(fēng)險分析：進(jìn)行食品生產(chǎn)過程中的危害分析，識別可能存在的危害和風(fēng)險，并確定關(guān)鍵控制點(CCP)

5、制定監(jiān)控措施和糾正措施：制定監(jiān)控措施，確保關(guān)鍵控制點的參數(shù)在可控范圍內(nèi)。同時，制定糾正措施，處理不符合點和突發(fā)情況

七、HACCP認(rèn)證體系意義

1.強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題)的限制

2.有完整的科學(xué)依據(jù);

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作;

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等;

6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

haccp小組的組成及主要職能

haccp小組構(gòu)成及工作內(nèi)容一、人員組成：成員來自企業(yè)內(nèi)部的不同過程/活動，包括來自管理層、行政、質(zhì)檢、生產(chǎn)、設(shè)備、倉儲的人員，也可以包括外面的專……

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haccp計劃包括什么

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